LAPORAN PRATIKUM BIOKIMIA KARBOHIDRAT PERCOBAAN IODIN

LAPORAN PRATIKUM BIOKIMIA

KARBOHIDRAT

PERCOBAAN IODIN

DISUSUN OLEH KELOMPOK 5 :

1. DARIIUS DARE (2O1453005)

2. FRENGKY MANTUNDOI ( 201453032)

3. TRESYANA KOSSAY (201453018)

4. CLARA ERGOR (2014530015)

LABORATORIUM AGROKLIMATOLOGI

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS PAPUA

MANOKWARI

2015

BAB I

PENDAHULUAN

I.I. Latar Belakang

Energi adalah hal utama yang dibutuhkan oleh manusia dalam melakukan aktivitas sehari-hari. Energi dapat diperoleh dari makanan yang banyak mengandung senyawa organik seperti karbohidrat. Makanan yang kaya akan karbohidrat bisa berasal dari biji-bijian maupun sayur-sayuran.

Karbohidrat merupakaan senyawa organik yang terdiri dari unsur karbon, hidrogen, dan oksigen yang sangat dibutuhkan oleh manusia dalam melangsungkan hidup. Selain sebagai sumber energi, karbohidrat juga berfungsi sebagai cadangan makanan dan pemberi rasa manis pada makanan. Kita dapat mengenal berbagai jenis karbohidrat dalam kehidupan sehari hari, baik yang berfungsi sebagai pembangun struktur maupun yang berperan fungsional dalam proses metabolisme. Amilum atau pati, selulosa, glikogen, gula atau sukrosa dan glukosa merupakan beberapa senyawa karbohidrat yang penting dalam kehidupan manusia. Hal ini menunjukkan bahwa kandungan karbohidrat pada tiap bahan pangan berbeda.

Penting bagi kita untuk mengetahui serta mengenali jenis-jenis karbohidrat yang terdapat pada bahan pangan. Dalam menganalisa jenis karbohdirat pada tiap bahan pangan, ada berbagai cara yang dapat dilakukan salah satunya ialah uji kualitatif karbohidrat dengan menggunakan metode iodin.

Berdasarkan uraian diatas untuk mengetahui kandungan karbohidrat pada beberapa bahan pangan maka dilakukanlah praktikum uji karbohidrat metode iodin ini.

I.2. Tujuan dan Prinsip Pratikum

ü Tujuan

Tujuan praktikum karbohidrat percobaan iodin ini adalah sebagai berikut:

Untuk mengetahui ada tidaknya kandungan polisakarida (pati) yang terdapat pada berbagai macam bahan.

ü Prinsip

Uji ini dimaksudkan untuk uji polisakarida, dimana didasarkan pada reaksi iodine dengan polisakarida membentuk suatu kompleks pati-iod yang bewarna biru.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Kentang (Solanum Tuberosum)

Kentang (Solanum tuberosum L.) adalah tanaman dari suku Solanaceae yang memiliki umbi batang yang dapat dimakan dan disebut "kentang" pula. Umbi kentang sekarang telah menjadi salah satu makanan pokok penting di Eropa walaupun pada awalnya didatangkan dari Amerika Selatan. Kandungan karbohidrat pada kentang mencapai sekitar 18 %, protein 2,4 % dan lemak 0,1 %. Total energi yang diperoleh dari 100 gram kentang adalah sekitar 80 kkal. Pati kentang mengandung amilosa dan amilopektin dengan perbandingan 1:3. Dari tepung dan pati kentang, selanjutnya dihasilkan berbagai produk pangan olahan dengan beragam citarasa yang enak dan penampilan menarik (Anonim, 2014).

2.2. Pepaya (Carica papaya)

Pepaya (Carica papaya L.) merupakan tanaman yang berasal dari Amerika tropis. Buah pepaya tergolong buah yang populer dan digemari oleh hampir seluruh penduduk penghuni bumi ini. Batang, daun, dan buah pepaya muda mengandung getah berwarna putih. Getah ini mengandung suatu enzim pemecah protein atau enzim proteolitik yang disebut papain (Kalie, 1999).

Disamping gizinya yang tinggi, pepaya adalah buah yang memiliki kandungan tinggi antioksidan. Ini termasuk vitamin C, vitamin A, vitamin E, vitamin B, magnesium, kalium, dan serat. Antioksidan memerangi radikal bebas dalam tubuh dan menjaga kesehatan sistem kardiovaskular dan memberikan perlindungan terhadap kanker usus
besar (Superkunam, 2010).

2.3. Ubi Jalar (Ipomoea batatas. L)

Terkandung karbohidrat 26.3 g dalam 100 g umbi ubi jalar. Umbi ubi jalar juga memiliki antosianin yang terdapat pada pigmen warna ungu yang terkandung dalam daging dan kulit ubi jalar, antosianin diyakini memiliki efek anti oksidan yang cukup baik karena dapat menghambat radikal bebas. Gula ubi jalar secara ilmiah dapat membantu menjaga peredaran darah dan kesehatan jantung hal ini terjadi karena antosianin yang terdapat pada ubi jalar. Gula ubi jalar memiliki kandungan karbohidrat dalam bentuk disakarida, disakarida terdiri atas sukrosa, laktosa dan maltosa. Sukrosa banyak terdapat pada makanan dan dapat kita temukan pada gula, yang dapat diperoleh dari gula ubi jalar. Sukrosa terbentuk dari glukosa dan fruktosa. Gula ubi jalar akan mengalami tahap isomerase yang akan diambil fruktosanya saja sehingga aman dikonsumsi oleh semua orang (Rizal, 2011).

2.4. Pisang (Musa paradisiaca)

Jenis karbohidrat yang terdapat pada pisang adalah pati dan gula. Kandungan gula pada pisang meja adalah 80%, dan pati kurang dari 5%. Sementara pisang olah mengandung gula 66% dan pati 17%. Selama pematangan, pati akan berubah menjadi gula. Itulah sebabnya, pisang menjadi lebih manis bila telah masak. Kandungan gula dalam pisang memang jauh lebih tinggi daripada buah-buah segar lainnya. Namun, kandungan karbohidrat dan lemak yang rendah membuat pisang baik digunakan sebagai makanan diet. Selain gizinya bisa mencukupi, pisang juga cukup baik untuk mengganjal perut karena bisa membuat kenyang (Koswara, 2001).

2.5. Karbohidrat

Karbohidrat adalah senyawa yang mengandung unsur-unsur: C, H dan O, terutama terdapat didalam tumbuh-tumbuhan yaitu kira-kira 75%. Dinamakan karbohidrat karena senyawa-senyawa ini sebagai hidrat dari karbon; dalam senyawa tersebut perbandingan antara H dan O sering 2 berbanding 1 seperti air. Jadi C₆H₁₂O₆ dapat ditulis C₆(H₂O)6, C₁₂H₂₂O₁₁ sebagai C₁₂ (H₂O)₁₁ dan seterusnya, dan perumusan empiris ditulis sebagai CnH₂nOn atau Cn (H₂O)n (Sastrohamidjojo, 2005).

Menurut Sastrohamidjojo (2005), karbohidrat dibagi menjadi beberapa klas atau golongan sesuai dengan sifat-sifatnya terhadap zat-zat penghidrolisis. Karbohidrat atau gula dibagi menjadi empat kelas pokok yaitu sebagai berikut:

1. Gula yang sederhana atau monosakarida, kebanyakan adalah senyawasenyawa yang mengandung lima dan enam atom karbon. Karbohidrat yang mengandung 6 karbon disebut heksosa. Gula yang mengandung 5 karbon disebut pentosa. Kebanyakan gula sederhana adalah merupakan polihidroksi aldehida yang disebut aldosa dan polihidroksi keton disebut ketosa.

2. Oligosakarida, senyawa berisi dua atau lebih gula sederhana yang dihubungkan oleh pembentukan asetal antara gugus aldehida dan gugus keton dengan gugus hidroksil. Bila dua gula digabungkan diperoleh disakarida, bila tiga diperoleh trisakarida dan seterusnya ikatan penggabungan bersama-sama gula ini disebut ikatan glikosida.

3. Polisakarida, di mana di dalamnya terikat lebih dari satu gula sederhana yang dihubungkan dalam ikatan glikosida. Polisakarida meliputi pati, sellulosa dan dekstrin.

4. Glikosida, dibedakan dari oligo dan polisakarida yaitu oleh kenyataan bahwa mereka mengandung molekul bukan gula yang dihubungkan dengan gula oleh ikatan glikosida

2.6. Metode Uji Iodin

Uji Iod bertujuan untuk mengidentifikasi polisakarida. Reagent yang digunakan adalah larutan iodine yang merupakan I2 terlarut dalam potassium iodide. Reaksi antara polisakarida dengan iodin membentuk rantai poliiodida. Polisakarida umumnya membentuk rantai heliks (melingkar), sehingga dapat berikatan dengan iodin, sedangkan karbohidrat berantai pendek seperti disakarida dan monosakarida tidak membentuk struktur heliks sehingga tidak dapat berikatan dengan iodin. Amilum
dengan iodin dapat membentuk kompleks biru, amilopektin dengan iodin akan memberi warna merah ungu sedangkan dengan glikogen dan dekstrin akan membentuk warna merah coklat (Monruw, 2010).

Pati yang berikatan dengan iodin akan menghasilkan warna biru. Sifat ini dapat digunakan untuk menganalisis adanya pati. Hal ini disebabkan oleh struktur molekul iodin dan terbentuklah warna biru. Bila pati dipanaskan, spiral merenggang, molekul-molekul iodin terlepas sehingga warna biru menghilang. Dari percobaan-percobaan didapat bahwa pati akan merefleksikan warna biru bila berupa polimer glukosa yang lebih besar dari dua puluh, misalnya molekul-molekul amilosa. Bila polimernya kurang dari dua puluh seperti amilopektin, maka akan dapat dihasilkan warna merah. Sedang dekstrin dengan polimer 6,7 dan 8 membentuk warna coklat. Polimer yang lebih kecil dari lima tidak memberikan warna dengan iodin (Winarno, 2004).

Pati dan iodium membentuk ikatan kompleks berwarna biru. Pati dalam suasana asam bila dipanaskan dapat terhidrolisis menjadi senyawa yang lebih sederhana, hasilnya diuji dengan iodium yang akan memberikan warna biru sampai tidak berwarna. Jika amilosa direaksikan dengan iodium maka akan berwarna biru, sedangkan jika amilofektin direaksikan dengan iodium akan memberikan warna ungu kehitaman (Mustaqim, 2012).

Larutan amilum setelah ditetesi iodium (sebelum dipanaskan) larutan berwarna putih bening. Namun, setelah dipanaskan warna larutan tetap putih bening tetapi ada endapan berwarna ungu didasar tabung reaksi. Hal ini menunjukkan bahwa terjadi hidrolisis pati pada saat pemanasan. Adapun endapan yang muncul di dasar tabung ini disebabkan karena proses hidrolisis pati yang tidak sempurna. Endapan ini merupakan sisa dari butir-butir amilum (Diwan, 2012).

Ikatan antara iod dan amilum berupa ikatan semu karena dapat putus saat dipanaskan dan terbentuk kembali pada saat didinginkan. Apabila dipanaskan rantai amilum akan memanjang sehingga iod mudah terlepas, sama halnya ketika didinginkan, rantai pada amilum akan mengerut sehingga iod kembali terikat dengan amilum. Hal ini karena kemampuan menghidrolisis sehingga amilum berubah menjadi glukosa. Pengujian amilum dilakukan dalam suasana asam, basa dan netral. Penambahan larutan iod 0,01 M pada air pada suasana basa tidak terjadi perubahan warna karena iod tidak berikatan dengan amilum (Sherly, 2012).

Amilum bereaksi dengan molekul iod karena struktur amilum pada larutan berbentuk heliks yang berbentuk kumparan sehingga dapat diisi oleh molekul iod di dalamnya. Namun, setelah dilakukan pemanasan, warna larutan menjadi bening. Hal ini disebabkan karena adanya pemutusan ikatan Iod dengan glukosa tadi atau terjadi penguraian ion (pelepasan iod dari amilum) karena adanya perubahan suhu yang tinggi. Setelah didinginkan, larutan kembali berwarna biru. Hal ini menunjukkan bahwa ikatan antara iod dan amilum berupa ikatan semu karena dapat putus saat dipanaskan dan terbentuk kembali pada saat didinginkan (Raandesky, 2011).

BAB III

METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1. Tempat dan Waktu

Praktikum Karbohidrat Percobaan Iodin dilaksanakan pada hari Senin, 18 Mei 2015, pukul 08.00-10.00 WIT, di Laboratorium Agroklimatologi, Fakultas Pertanian, Universitas Papua.

3.2. Alat dan Bahan

Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum adalah :

· Gelas piala

· Gelas ukur

· Pipet 2 ml

· Tabung reaksi

· Pipet tetes

Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum adalah :

· Pereaksi Iod

· Ubi jalar, kentang, Pisang, Singkong

· Belimbing, Jambu biji, Pepaya

3.3. Prosedur praktikum

Adapun prosedur kerja pada praktikum ini, yaitu:

1. Hancurkan bahan, timbang sebanyak 10 gram, lalu masukkan ke dalam labu bakar dan larutkan dengan aquades himgga 100 ml. Kocok kuat-kuat.

2. Pipet dan tempatkan ke dalam tabung reaksi larutan sampel karbohidrat sebanyak 2 ml kemudian tambahkan tiga tetes pereaksi iod.

3. Lihat perubahan warna bagi makromlekul yang tidak bercabang (amilosa) akan memberikan warna biru. Sedangkan bagi makro molekul yang bercabang (amilopektin) akan memberikan warna kehitaman.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Pengamatan

Hasil yang di dapatkan dari praktikum karbohidrat percobaan iodin adalah sebagai berikut:

Tabel 13. Hasil Pengujian Karbohidrat Penambahan Iodine :

No	Bahan	Hasil Perlakuan Iodine
1.	Kentang	Bewarna hitam
2.	Ubi jalar	Hitam pekat
3.	Pepaya Mentah	Warna Biru
4.	Singkong	Tidak bewarna
5.	Jambu biji	Tidak ada perubahan warna
6.	Pisang	Tidak ada perubahan warna
7.	Belimbing	Tidak bewarna

4.2. Pembahasan

Bahan yang digunakan pada praktikum adalah kentang, ubi jalar, singkong, belimbing, jambu biji, pisang dan pepaya. Kentang, ubu jalar, dan singkong merupakan pangan yang kaya akan karbohidrat. Karbohidrat yang terdapat pada kentang adalah amilum. Kandungan karbohidrat pada kentang sekitar 18% dalam.. Hal ini sesuai dengan pernyataan Anonim (2014) yang menyatakan bahwa kandungan karbohidrat pada kentang mencapai sekitar 18 %, protein 2,4 % dan lemak 0,1 %. Total energi yang diperoleh dari 100 gram kentang adalah sekitar 80 kkal. Kentang yang telah dihancurkan dan dilarutkan dalam aquadest diambil sebanyak 3 mL dan dari 3 mL itu ditetesi dengan aquadest sebanyak 2 tetes. Dari perlakuan tersebut larutan kentang menjadi putih keruh hal ini terjadi karena aquadest merupakan pelarut yang bersifat netral berfungsi sebagai pelarut dan tidak menghambat reaksi hidrolisis pati. Hasil yang didapatkan sesuai dengan pernyataan Putri (2012) yang menyatakan bahwa aquadest bukanlah reagen, dan aquadest memiliki pH netral, tidak asam serta tidak basa. Sehingga pencampuran aquades tidak akan menghambat reaksi hidrolisis pati.

Kentang dan ubi jalar setelah ditambahkan iodine, terjadi perubahan warna yaitu menjadi warna hitam. Hal ini berarti bahwa bahan-bahan tersebut mengandung amilopektin. Seperti yang telah dikatakan bahwa makro molekul yang bercabang (amilopektin) akan memberikan warna kehitaman. Tetapi ada beberapa bahan yang tidak mengalami perubahan warna apapun seperti jambu biji, pisang, dan belimbing. Hal ini menunjukan bahwa bahan-bahan tersebut tidak mengandung amilosa dan amilopektin, karena tidak menunjukan perubahan warna sama sekali. Berbeda dengan singkong yang setelah ditambahkan iodine, hasilnya adalah awalnya bewarna hitam, tetapi lama-kelamaan warnanya kembali seperti semula. Hal ini menunjukan bahwa sebenarnya singkong memiliki kandungan amilopektin tetapi jumlahnya sangat sedikit dibandingkan dengan ubi jalar yang setelah ditambahkan iodine mengalami perubahan warna menjadi hitam pekat atau bisa dikatakan bahwa ubi jalar memiliki kandungan amilopektin lebih banyak dibandingkan dengan singkong.

Pada buah papaya yang mentah setelah di tetesi iodine mengalami perubahan warna yaitu menjadi warna biru. Hal ini menunjukan bahwa pada buah papaya mentah mengandung amilosa. Dalam teori, warna biru terbentuk akibat adanya reaksi dari ikatan amilum pada pepaya dengan molekul pada larutan iodin pada saat proses penambahan larutan iodin. Hal ini sesuai dengan Raandesky (2011) yang menyatakan bahwa amilum bereaksi dengan molekul iod karena struktur amilum pada larutan berbentuk heliks yang berbentuk kumparan sehingga dapat diisi oleh molekul iod di dalamnya.

Berdasarkan hasil percobaan sampel yang menunjukan reaksi positif terhadap uji iodine ini adalah kentang, ubi jalar, singkong dan papaya mentah. Hal ini dikarenakan bahan-bahan tersebut mengalami perubahan warna.

BAB V

PENUTUP

Kesimpulan

Kesimpulan yang didapatkan dari hasil praktikum ini adalah sebagai berikut :

Jenis karbohidrat yang terdapat pada ubi jalar dan kentang adalah amilopektin sedangkan yang mengandung amilosa adalah papaya mentah.